Сахаристые продукты из крахмала стали важным составным элементом мирового рынка подслащивающих веществ и оказывают значительное влияние на конъюнктуру сахара.
Одним из основных видов сахаристых крахмалопродуктов, вырабатываемых в России, является крахмальная патока.
По разработанной институтом технологии вырабатывается патока различного углеводного состава. Этот продукт можно использовать как антикристаллизатор, сладитель (заменитель свекловичного сахара), регулятор влажности, источник сбраживаемых сахаров в разнообразных пищевых изделиях, что значительно расширяет сферу его применения.
Разработана технология мальтозной патоки, основным компонентом которой является мальтоза при незначительном содержании глюкозы. Она характеризуется высокой устойчивостью к спонтанной кристаллизации. Наиболее целесообразно применение ее в пивоварении. Совместно с ВНИИПБ и ВП разработана технологическая инструкция по производству пива с использованием высокоосахаренной патоки.
Глюкозно-мальтозную патоку, вырабатываемую по технологии института, применяют в производстве плодово-ягодных вин, сладких молочных продуктов, хлебобулочных изделий и др.
Мальтодекстрины широко используются в качестве добавок или основных веществ в пищевых продуктах как носители синтетических подслащивающих веществ, способствующих гранулированию ароматизаторов и порошкообразного кофе, диспергирующих агентов, наполнителей в супах, пудингах, и др. Обычно их вырабатывают из кукурузного крахмала, но также пригоден крахмал всех видов.
Среди мальтодекстринов следует особо выделить продукт с содержанием редуцирующих веществ 5–8 % – мальтин, обладающий свойством образовывать подобно жирам термореверсивные гели, что предопределяет его применение взамен части подсолнечного масла и дорогостоящего яичного порошка в производстве низкокалорийных майонезов, а также части сливочного масла в кремах для тортов и пирожных. Крем, полученный с мальтином, имеет хороший вкус, структуру, сохраняет форму и рисунок. Кроме того, он хорошо смешивается с красителем и при выстаивании сохраняет рисунок. Его можно использовать в составе специальных зерновых смесей для питания больных в качестве основного источника углеводов, что подтверждено в ходе длительных испытаний. Применяется он также при выработке помадных и пралиновых конфет и многих других пищевых продуктов.
В институте разработана технология сухой крахмальной патоки различного углеводного состава. Процесс получения порошкообразной декстрино-мальтозной патоки с содержанием до 10 % глюкозы и 40–45 % мальтозы включает гидролиз картофельного крахмала ферментами ячменного солода, концентрирование сиропа на выпарной установке, а затем его высушивание на распылительной сушилке. Этот продукт был включен в рецептуру детской молочной смеси «Малютка».
Разработан процесс получения мальтозной патоки с глюкозным эквивалентом 43–50 % как заменителя сахара в продуктах детского питания. Мальтозная патока – продукт неполного гидролиза разжиженного крахмала ячменной b-амилазой. Как показали исследования, с применением мальтозной патоки в кисломолочном продукте «Антошка» взамен сахара количество жизнеспособных клеток молочнокислых и бифидобактерий повысилось на порядок.
В институте разработаны технологии различных форм глюкозы .
Создана схема получения кристаллической глюкозы кислотно-ферментативным способом ( ГЭ = 94–95 %).
При этом удельный расход кукурузного крахмала на 1 т кристаллической глюкозы уменьшился на 150–160 кг. Продолжительность кристаллизации глюкозы сократилась до 56–60 ч. Ее выход повысился до 80 %.
Разработана технология пищевой глюкозы путем ферментативного гидролиза крахмала. Являясь по качеству несколько ниже кристалллической, пищевая глюкоза нашла широкое применение в производстве антибиотиков, а также при выработке некоторых пищевых продуктов.
Создана технология ангидридной глюкозы. Благодаря способности кристаллизоваться под вакуумом в течение 8–10 ч значительно упростились технология и ее аппаратурное оформление.
БИОТЕХНОЛОГИЯ ГЛЮКОЗЫ
Принципиально новое направление при получении глюкозного продукта без отделения межкристального оттека – технология гранулированной глюкозы.
Технология гранулированной глюкозы
Разработана технология глюкозной помадки, в состав которой помимо глюкозы включены натуральные биологически активные и витаминные добавки. Продукт обладает иммуностимулирующей активностью и радиопротекторными свойствами.
Результатом научных исследований является разработка технологии нового сахаристого крахмалопродукта – глюкозно-фруктозного сиропа (ГФС). Продукт состоит в основном из фруктозы и глюкозы, поэтому по сладости и питательной ценности равноценен сахарозе. Применяется ГФС взамен сахара при выработке безалкогольных напитков, соков, высококачественных хлебобулочных изделий и многих других продуктов. Получены образцы глюкозно-фруктозных сиропов с разным содержанием фруктозы – марок ГФС-15 и ГФС-30.
В институте созданы технологии:
- переработки ржаной муки на сахаристые продукты и белковый компонент
Преимущество технологии – возможность использования крахмалсодержащего сырья (после выделения из него экстракта) для получения сахаристого продукта. При действии на крахмалсодержащее сырье амилолитических ферментных препаратов образуется мальтозно-глюкозный сироп с глюкозным эквивалентом 57–61 %. Ржаной сироп, полученный по технологии института, нашел применение при выпечке ржаного хлеба.
- инулина, олигофруктозного и фруктозного сиропов из корнеплодов цикория
Подготовлена нормативная документация для организации производства этих продуктов – натуральных заменителей высококалорийных составляющих в пищевых продуктах диабетического назначения.
- углеводно-белкового концентрата из муки путем ее биоконверсии до глюкозного эквивалента 25–34 % с последующей очисткой и высушиванием на вальцовой сушилке. Данный продукт рекомендуется использовать для детского питания.
- Создана линия обесцвечивания сиропов гранулированным углем, обеспечивающая непрерывность процесса очистки и снижение расхода адсорбента путем его многократного использования.
