Сахаристые крахмалопродукты

Сахаристые продукты из крахмала стали важным составным элементом мирового рынка подслащивающих веществ и оказывают значительное влияние на конъюнктуру сахара.

Одним из основных видов сахаристых крахмалопродуктов, вырабатываемых в России, является крахмальная патока.

По разработанной институтом технологии вырабатывается патока различного углеводного состава. Этот продукт можно использовать как антикристаллизатор, сладитель (заменитель свекловичного сахара), регулятор влажности, источник сбраживаемых сахаров в разнообразных пищевых изделиях, что значительно расширяет сферу его применения.

Разработана технология мальтозной патоки, основным компонентом которой является мальтоза при незначительном содержании глюкозы. Она характеризуется высокой устойчивостью к спонтанной кристаллизации. Наиболее целесообразно применение ее в пивоварении. Совместно с ВНИИПБ и ВП разработана технологическая инструкция по производству пива с использованием мальтозной патоки.

Глюкозно-мальтозную патоку, вырабатываемую по технологии института, применяют в производстве плодово-ягодных вин, сладких молочных продуктов, хлебобулочных изделий и др.

Мальтодекстрины  широко используются в качестве добавок или основных веществ в пищевых продуктах как носители синтетических подслащивающих веществ, способствующих гранулированию ароматизаторов и порошкообразного кофе, диспергирующих агентов, наполнителей в супах, пудингах,  и др. Обычно их вырабатывают из кукурузного крахмала, но также пригоден крахмал всех видов.

Среди мальтодекстринов следует особо выделить продукт с содержанием редуцирующих веществ 5–8 % , обладающий свойством образовывать подобно жирам термореверсивные гели, что предопределяет его применение взамен части подсолнечного масла и дорогостоящего яичного порошка в производстве низкокалорийных майонезов, а также части сливочного масла в кремах для тортов и пирожных. Крем, приобретает хороший вкус, структуру, сохраняет форму и рисунок. Кроме того, он хорошо смешивается с красителем и при выстаивании сохраняет рисунок. Мальтодекстрины с содержанием РВ 5-8% можно также использовать в составе специальных зерновых смесей для питания больных в качестве основного источника углеводов, что подтверждено в ходе длительных испытаний, применяются также при выработке помадных и пралиновых конфет и многих других пищевых продуктов.

В институте разработана технология сухой крахмальной патоки различного углеводного состава. Процесс получения порошкообразной декстрино-мальтозной патоки с содержанием до 10 % глюкозы и 40–45 % мальтозы включает гидролиз картофельного крахмала ферментами ячменного солода, концентрирование сиропа на выпарной установке, а затем его высушивание на распылительной сушилке. Этот продукт был включен в рецептуру детской молочной смеси «Малютка».

Разработан процесс получения мальтозной патоки с глюкозным эквивалентом 43–50 % как заменителя сахара в продуктах детского питания. Мальтозная патока – продукт неполного гидролиза разжиженного крахмала ячменной β-амилазой. Как показали исследования, с применением мальтозной патоки в кисломолочном продукте «Антошка» взамен сахара количество жизнеспособных клеток молочнокислых и бифидобактерий  повысилось  на порядок.

В институте разработаны технологии различных видов глюкозы с применением кислотно-ферментативного и ферментативного гидролиза крахмала.

Разработана технология пищевой глюкозы путем ферментативного гидролиза крахмала без отделения межкристального раствора. Являясь по качеству несколько ниже кристалллической, которая нашла широкое применение в производстве антибиотиков, а также некоторых видов пищевых продуктов.

Создана технология ангидридной глюкозы. Благодаря способности глюкозы кристаллизоваться под вакуумом в течение 8–10 ч значительно упростились технология и аппаратурное оформление.

 

БИОТЕХНОЛОГИЯ ГЛЮКОЗЫ

 

 

Разработана принципиально новая технология гранулированной глюкозы глюкозного продукта без отделения межкристального оттека.

 

Технология гранулированной глюкозы

 

Разработана технология глюкозной помадки, в состав которой включены натуральные биологически активные и витаминные добавки. Продукт обладает иммуностимулирующей активностью и радиопротекторными свойствами.

 

Результатом научных исследований  является также разработка технологии глюкозно-фруктозного сиропа (ГФС). Продукт состоит из фруктозы и глюкозы, по сладости и питательной ценности равноценен сахарозе. Применяется ГФС взамен сахара при выработке безалкогольных напитков, соков, высококачественных хлебобулочных изделий и многих других продуктов. Получены образцы глюкозно-фруктозных сиропов с разным содержанием фруктозы – марок ГФС-15 и ГФС-30.

 

В институте созданы технологии:

• переработки ржаной муки на сахаристые продукты и белковый компонент

Преимущество технологии – возможность использования крахмалсодержащего сырья (после выделения из него экстракта) для получения сахаристого продукта. При действии на крахмалсодержащее сырье амилолитических ферментных препаратов образуется мальтозно-глюкозный сироп с глюкозным эквивалентом 57–61 %. Ржаной сироп, полученный по технологии института, нашел применение при выпечке ржаного хлеба.

• инулина, олигофруктозного и фруктозного сиропов из корнеплодов цикория

Подготовлена нормативная документация для организации производства этих продуктов – натуральных заменителей высококалорийных составляющих в пищевых продуктах диабетического назначения.

• углеводно-белкового концентрата из муки путем ее биоконверсии до глюкозного эквивалента 25–34 % с последующей очисткой и высушиванием на вальцовой сушилке. Данный продукт рекомендуется использовать для детского питания.
• Создана линия обесцвечивания сиропов гранулированным углем, обеспечивающая непрерывность процесса очистки и снижение расхода адсорбента путем его многократного использования.